Una pseudo... Tertulia Bilbaina con Pablo Villoch

Una improvisada comida en el Restaurante Botavara, inicialmente programada con Pablo Villoch (a la derecha de la foto), se ha ido ampliando con Bernart Baltza, Fundador de Agiantza y Nieves Peña, física y coach de Team Academy Euskadi, además de Fernando Canales del Restaurante Etxanobe casi ya sumado definitivamente a los tres habituales tertulianos Iñaki Murua, Josu Garro (muñidor de este encuentro) y quien suscribe, Mikel Agirregabiria. Al final, por acúmulo de amistad, se ha reproducido el esquema de invitado central blogger, los tres tertulianos fijos y tres invitados de altura con dimensión bloguera (aunque a Bernart habrá que empujarle un poco más).
No ha sido propiamente una Tertulia Bilbaina, pero sí una gran oportunidad para debatir temas diversos de gran interés, compartiendo experiencias diversas. Han sido comentados ámbitos y aspectos tan variados como el "cuarto sector", de creciente interés social y económico, la educación (tema sempiterno), Chile y Suecia (donde vive el getxotarra Pablo Villoch, que participará en un inmediato proyecto de Bloggers de Getxo... y alrededores), las posibilidades de colaboración vía la web de ciudadanías lejanas en lo espacial,...
Próximamente ampliaremos la crónica. Fotos de Josu Garro (quien no aparece, al igual que tampoco estaba en ese momento Bernart Baltza). Posts relativos a esta cita escritos por Pablo Villoch (quien había impartido por la mañana una conferencia sobre "Emprendizaje sostenible" con su periplo intercontinental ante el alumnado de Bachillerato del Colegio Urdaneta),... Por su interés la incorporamos abajo, con un relato que parte de esta familia de los cuatro hermanos Villoch: El bancario Ignacio / Nacho, el veterinario criador de loros Javier, el informático fotógrafo submarinista Carlos y el consultor de sostenibilidad Pablo,...

Emprendizaje Sostenible

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IV Tertulia Bilbaina con Rafael Olalde (médico)

Hoy viernes 26 de febrero de 2010 nuestro invitado central ha sido Rafael Olalde Quintana, posiblemente el médico blogger vasco más reconocido. La Tertulia Bilbaina se ha completado con
otro médico bloguero, Iñaki Etxebarria, la Innobasquera galdakaoztarra Naiara Pérez de Villarreal, y nuestro anterior invitado, Fernando Canales del Restaurante Etxanobe. El resto hemos sido el habitual equipo no-médico formado por Iñaki Murua, Josu Garro y quien suscribe, Mikel Agirregabiria. Ha sido novedad en esta IV Edición que por primera vez nos ha fallado, por razón de una guardia, una segunda médica, y que ha repetido -con su esperada aportación- el personaje central de la anterior cita.
Rafael Olalde ha desbordado conversación, con inconmensurable conocimiento y experiencia. Eñ encuentro ha superado con creces el tiempo previsto y sólo algunas obligaciones nos han impelido a poner fin a la reunión tras más de tres horas sentados. Además de su blog personal reciente y mantenido, rafaelolalde.blogspot.com, su prestigio e influencia en el ámbito sanitario deriva de "su" osakidetzainfo.blogspot.com, que fue referencial hasta (y después de) su cierre el pasado 10 de junio de 2009. Como reconoce Rafael Olalde, quien ha sabido transitar por las procelosas aguas de un blog crítico (contenido y constructivo) y su labor cotidiana como médico de familia en el ambulatorio de Santutxu (Bilbao), su opinión "vale más por lo que calla, que por lo que dice".
Rafael Olalde e Iñaki Etxebarria han recorrido y mostrado su perspectiva -muy coincidente- sobre la evolución y estado actual de Osakidetza (Servicio Vasco de Salud), así como los retos inmediatos y de futuro que están abordando, especialmente los centrados en lograrlo con ayuda de sistemas basados en Internet como el tratamiento y seguimiento de enfermos crónicos, el paso del call-center por un contact-center,... Ambos han destacado la importancia curativa del buen manejo comunicacional y emotivo entre médicos y pacientes, como el manejo del silencio, así como la necesidad de que estas técnicas se aprendan en la formación inicial y continua de los profesionales de la salud. También nos han relatado cómo se está produciendo el acercamiento del mundo sanitario hacia las oportunidad que brinda la web 2.0, y hemos coincido en señalar que como en otros campos parece que destacan más los apocalípticos que destacan sólo sus riesgos que los sensatos que aprecian ventajas e inconvenientes.

Ambos médicos valoran como aceptable en el sistema público vasco los diez minutos promedio para la atención primaria de sus 25 ó 30 pacientes diarios, dado que la mayoría son habituales o de conocido historial médico. Estiman estable la distribución de la ciudadanía vasca que opta por sistemas privados, en torno a un 20% de la población.
Respecto a la historia de Osakidetza consideran que la considerable ventaja respecto de las demás autonomía de la que gozaba en época de Iñaki Azkuna, se ha visto reducida en los últimos años. Parecen no valorar los considerables esfuerzos en procesos de calidad, quizá no debidamente explicados a los agentes sanitarios. Apuntan, y esto vale para otros ámbitos, que sería preferible la expansión de la calidad no jerarquizadamente, sino compartiendo prácticas de excelencia entre iguales, entre colegas sanitarios. Preferirían una mayor capacidad de autogestión y autonomía profesional, sometida lógicamente a resultados evaluados. Del actual Consejero de Sanidad, Rafael Bengoa, opinan que aporta un considerable bagaje teórico y esperan que ello se materialice en propuestas concretas que aún no se observan, tras casi un año de gobierno.
Hemos charlado sobre las similitudes y diferencias entre educación y sanidad, lo mucho que se delega (e invierte) desde la sociedad en ambos campos. Hemos estado totalmente de acuerdo en que, en casos recientes como el maltrato dentro del hogar, nos corresponden labores preventivas y curativas, pero que la responsabilidad debe alcanzar a todos, al vecindario, familiares,...
El debate ha proseguido por el efecto de la transición desde el "doctor vecina" al Doctor Google (y no sólo en medicina), que obliga a estar preparados y conectados a los sanitarios actuales, a conocer qué sucede en foros médicos (muy preparados cuando son de pacientes afectados y tutelados por profesionales) y a reconocer en casos concretos que es preciso más tiempo para revisar la documentación física y virtual.
En definitiva, otra Tertulia Bilbaina que demuestra el acierto del formato, y que permite la toma de contacto con otros sectores y con personalidades muy valiosas de nuestro entorno. La presencia de estos "conversadores natos" como Fernando Canales o Rafael Olalde nos sugieren preparar una tertulia de cierre anual con quienes han pasado por estas primeras ediciones, que han contado ya con los dos citados y con Alfonso Gil, Iñaki Anasagasti (y Josu Erkoreka). El próximo será Juan Ignacio Pérez Iglesias. Otras crónicas de esta 4ª edición del propio ponente central, Rafa Olalde, Iñaki Murua, Iñaki Etxebarria,...

Fotos propias (arriba secuencia de presentación) y las fotos oficiales de grupo de Otxolua (también lo son la central y la inferior incluidas en el post).

GetxoPintxo, próxima iniciativa de GetxoBlog

Contando con el asesoramiento preliminar de Fernando Canales, del Restaurante Etxanobe, el próximo domingo 21 de febrero de 2010 un grupo gastronómico de GetxoBlog (blog & wiki), liderado por Marilu Pérez (véase en la foto superior), haremos una ronda de pintxos (tapas, banderillas,...) en la ruta de Las Arenas (Getxo), para seleccionar los mejores como parte de un proyecto que hemos llamado GetxoPintxo (ver wiki). Convocatoria a las 12:00 en la salida de la Plaza de la Estación, parada Las Arenas del Metro Bilbao.
Previamente, el domingo 14 de febrero haremos una visita preparatoria para hablar con los responsables de los establecimientos preseleccionados. Posteriormente recorreremos otros barrios para elaborar una completa Guía de Pintxos de Getxo que publicaremos en Bubok. Primeras fotos de GetxoPintxo.

Tertulia Bilbaina con Fernando Canales (Restaurante Etxanobe)

Primera crónica exprés de la tercera Tertulia Bilbaina con Fernando Canales Etxanobe del Restaurante Etxanobe, el mejor de Bilbao situado en el Palacio Euskalduna. Acompañados de Iñigo Merino, Marilu Pérez y Raimundo Rubio, los habituales contertulios Iñaki Murua, Josu Garro y quien suscribe, Mikel Agirregabiria hemos disfrutado y saboreado un encuentro lleno de aromas, sabores, donde Fernando Canales ha desplegado su inmensa creatividad.
Ya habíamos comido anteriormente en este Restaurante Etxanobe, pero el maravilloso entorno creado y, sobre todo, el acompañamiento de su chef con su elaborada didáctica gastronómica nos ha dejado un recuerdo inolvidable durante las cuatro horas de exposición magistral y de degustación celestial. Hemos gozado de unos manjares únicos que quedaban realzados, si cabe, por la pasión de este gran arquitecto de delicias narrando cómo deben combinarse platos para convertir una comida en un referente indeleble para la posteridad.

Hoy nos hemos deleitado con un menú panorámico que describe Fernando Canales en el vídeo superior, y que no recomendamos ver en ayunas. El vídeo ha sido una licencia en este foro donde no grabamos, porque transmitir el entusiasmo por su profesión de este chef sería una ardua tarea. A modo de consejo final, para bilbainos y personas del mundo entero, sólo cabe recomendar una visita, al año o en la vida, a este templo de la gastronomía (Restaurante Etxanobe) y coincidir en la sobremesa con su artista forjador, Fernando Canales.

Seguiremos intentando explicar con palabras el festín de sensaciones con el que nos ha abducido este mago que hemos coincido en denominar como "el cocinero hacker", por el grado de innovación y de búsqueda de la perfección llevado al súmmum de la excelencia. Tod ello sin vanidad alguna, con elogios continuos a sus colegas, con admiración a Ferrán Adriá y a Juan Mari Arzac, Daniel García,... Incluso ante nosotros ha felicitado a un colega amigo por la reciente apertura de su restaurante.
Nos ha regalado y dedicado su libro "Recetas, trucos y cantidades en la cocina casera", una obra muy práctica para iniciarse en la gastronomía como un arte al alcance de todo el mundo. También nos ha recomendado la enciclopedia culinaria "La cocina y los alimentos" de Harold McGee, que el mismo Fernando Canales repasa de vez en cuando y subraya (algo de lo que somos testigos).
Post en elaboración que será completado en las próximas horas. Mientras quienes nos leen pueden hacer su reserva de mesa o, al menos, suscribirse a las redes sociales en las que participa activamente el Restaurante Etxanobe: Facebook, Twitter y YouTube (convendría también mostrar públicamente su presencia en Flickr). El canal de permite ver platos voladores y otras maravillas de la trastienda del Restaurante Etxanobe, que algún día visitaremos recogiendo la invitación final de Fernando Canales.
Menú completo degustado en la entrevista, combinando desbordante creatividad y productos excepcionales, de esta inigualable carta del Restaurante Etxanobe: Esterificación de tomate y aceite de oliva (similar a una yema) que explota en el paladar (los links llevan a la foto), una singular Croqueta de Kuzu y bacalao (kudzu como sustituto de la harina), Croquetas caseras y hechas al día (Fernando Canales ha revolucionado la categoría completa de croquetas), Jamón ibérico cortado a cuchillo, Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate (plato estrella que hasta tiene un club de fans), Bacalao al pil-pil cremoso cocinado a 70º, Verduras en fina tempura con gambas, Chuletón a la brasa, Cuajada de oveja con yema de mango, exquisitos postres y petits-fous de lujo, esculturas comestibles de celulosa azucarada,... Total que obnubilados por la sorpresa continua casi nos comemos unas servilletas húmedas comprimidas que también parecían apetitosas tras un festín de recuerdo imperecedero que guardaremos en nuestra memoria hasta el final de nuestros días.
Algunas fotos nuestras, que se ampliarán en las crónicas de los demás comensales:

• Fernando Canales esterifica "humildad" y creatividad, por Raimundo Rubio.
• Tercera Tertulia con un chef hacker, por Josu Garro.
• Siete personas inquietas en un entorno organoléptico, por Iñaki Murua.
• III. Tertulia Bilbaína con Fernando Canales, por Marilu Pérez.
• La Tertulia Bilbaina se desplaza al Etxanobe, por el mismo Fernando Canales.

III Tertulia Bilbaina con Fernando Canales (cocinero)

Será el próximo viernes 29 de enero de 2010 y daremos cumplida información de todo su desarrollo con nuestro invitado central Fernando Canales Etxanobe, reconocido cocinero del Restaurante Etxanobe sito en el Palacio Euskalduna de Bilbao. Este restaurador, galardonado con una estrella Michelin y dos soles en la Guía Campsa, mantiene su propio blog gastronómico Culinariosidad, además de mantener una información actualizada en el mundo 2.0 de toda su actividad.
La tertulia se completará con Iñigo Merino, Marilu Pérez y Raimundo Rubio, invitados respectivamente por los habituales contertulios Iñaki Murua, Josu Garro y quien suscribe, Mikel Agirregabiria. Finalmente nuestro anterior invitado, Iñaki Anasagasti, nos confirmó que por estar en el extranjero no podría acudir a esta nueva edición de las Tertulias Bilbainas.
[Post reubicado junto a su crónica]