Tertulia Bilbaina con Fernando Canales (Restaurante Etxanobe)

Primera crónica exprés de la tercera Tertulia Bilbaina con Fernando Canales Etxanobe del Restaurante Etxanobe, el mejor de Bilbao situado en el Palacio Euskalduna. Acompañados de Iñigo Merino, Marilu Pérez y Raimundo Rubio, los habituales contertulios Iñaki Murua, Josu Garro y quien suscribe, Mikel Agirregabiria hemos disfrutado y saboreado un encuentro lleno de aromas, sabores, donde Fernando Canales ha desplegado su inmensa creatividad.
Ya habíamos comido anteriormente en este Restaurante Etxanobe, pero el maravilloso entorno creado y, sobre todo, el acompañamiento de su chef con su elaborada didáctica gastronómica nos ha dejado un recuerdo inolvidable durante las cuatro horas de exposición magistral y de degustación celestial. Hemos gozado de unos manjares únicos que quedaban realzados, si cabe, por la pasión de este gran arquitecto de delicias narrando cómo deben combinarse platos para convertir una comida en un referente indeleble para la posteridad.

Hoy nos hemos deleitado con un menú panorámico que describe Fernando Canales en el vídeo superior, y que no recomendamos ver en ayunas. El vídeo ha sido una licencia en este foro donde no grabamos, porque transmitir el entusiasmo por su profesión de este chef sería una ardua tarea. A modo de consejo final, para bilbainos y personas del mundo entero, sólo cabe recomendar una visita, al año o en la vida, a este templo de la gastronomía (Restaurante Etxanobe) y coincidir en la sobremesa con su artista forjador, Fernando Canales.

Seguiremos intentando explicar con palabras el festín de sensaciones con el que nos ha abducido este mago que hemos coincido en denominar como "el cocinero hacker", por el grado de innovación y de búsqueda de la perfección llevado al súmmum de la excelencia. Tod ello sin vanidad alguna, con elogios continuos a sus colegas, con admiración a Ferrán Adriá y a Juan Mari Arzac, Daniel García,... Incluso ante nosotros ha felicitado a un colega amigo por la reciente apertura de su restaurante.
Nos ha regalado y dedicado su libro "Recetas, trucos y cantidades en la cocina casera", una obra muy práctica para iniciarse en la gastronomía como un arte al alcance de todo el mundo. También nos ha recomendado la enciclopedia culinaria "La cocina y los alimentos" de Harold McGee, que el mismo Fernando Canales repasa de vez en cuando y subraya (algo de lo que somos testigos).
Post en elaboración que será completado en las próximas horas. Mientras quienes nos leen pueden hacer su reserva de mesa o, al menos, suscribirse a las redes sociales en las que participa activamente el Restaurante Etxanobe: Facebook, Twitter y YouTube (convendría también mostrar públicamente su presencia en Flickr). El canal de permite ver platos voladores y otras maravillas de la trastienda del Restaurante Etxanobe, que algún día visitaremos recogiendo la invitación final de Fernando Canales.
Menú completo degustado en la entrevista, combinando desbordante creatividad y productos excepcionales, de esta inigualable carta del Restaurante Etxanobe: Esterificación de tomate y aceite de oliva (similar a una yema) que explota en el paladar (los links llevan a la foto), una singular Croqueta de Kuzu y bacalao (kudzu como sustituto de la harina), Croquetas caseras y hechas al día (Fernando Canales ha revolucionado la categoría completa de croquetas), Jamón ibérico cortado a cuchillo, Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate (plato estrella que hasta tiene un club de fans), Bacalao al pil-pil cremoso cocinado a 70º, Verduras en fina tempura con gambas, Chuletón a la brasa, Cuajada de oveja con yema de mango, exquisitos postres y petits-fous de lujo, esculturas comestibles de celulosa azucarada,... Total que obnubilados por la sorpresa continua casi nos comemos unas servilletas húmedas comprimidas que también parecían apetitosas tras un festín de recuerdo imperecedero que guardaremos en nuestra memoria hasta el final de nuestros días.
Algunas fotos nuestras, que se ampliarán en las crónicas de los demás comensales:

• Fernando Canales esterifica "humildad" y creatividad, por Raimundo Rubio.
• Tercera Tertulia con un chef hacker, por Josu Garro.
• Siete personas inquietas en un entorno organoléptico, por Iñaki Murua.
• III. Tertulia Bilbaína con Fernando Canales, por Marilu Pérez.
• La Tertulia Bilbaina se desplaza al Etxanobe, por el mismo Fernando Canales.